1/ La base biscuitée :
3 œufs
80 g de poudre d'amande
10 g de maïzena
80 g de sucre en poudre
1 c à c de levure chimique
1 c à c d'extrait de vanille
2 pincées de sel
Préparation:
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs, le sucre et la vanille au batteur électrique jusqu'à blanchissement.
Mélangez la maïzena, la poudre d'amande, 1 pincée de sel. Ajoutez ce mélange aux œufs tout en battant.
Battez les blancs d'œufs en neige très ferme avec 1 pincée de sel, les incorporer délicatement en soulevant la masse.
Versez cet appareil sur leche frite recouvert d'un papier sulfurisé, enfournez 15 minutes en surveillant la cuisson (pour un four à chaleur tournante compté 10 minutes pas plus) une lame de couteau doit en ressortir sèche.
2/ Le bavarois a l'ananas :
450 g d'ananas
450 g de crème liquide entière froide
135 g de sucre en poudre
15 g de sucre glace
12 g de gélatine (6 feuilles)
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Préparation:
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.Mixez l'ananas.Passer au chinois
Dans une casserole, mélangez la purée d'ananas et le sucre en poudre, chauffez sans faire bouillir, rajoutez la gélatine bien essorée, remuez, laissez refroidir totalement.
Entre-temps, montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, elle ne doit pas être trop ferme pour éviter la formation de grumeaux en la mélangeant à la purée.
l'incorporer à la purée d'ananas délicatement en soulevant.
3/ Le bavarois au chocolat au lait :
300 g de chocolat au lait
3 jaunes d'œufs
45 g de sucre en poudre
200 ml de crème liquide entière
200 ml de lait
1 c à c d'extrait de vanille
8 g (4 feuilles) de gélatine
Préparation:
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Préparez une crème anglaise: faites chauffer le lait; fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la vanille jusqu'à blanchissement. Versez dessus le lait chaud tout en fouettant remettre le mélange dans la casserole sur le feu, faites épaissir tout en remuant.
Versez la crème chaude sur le chocolat au lait et remuer pour bien le faire fondre, introduisez la gélatine bien essorée. Réservez.
Montez la crème en chantilly, incorporez la crème au chocolat au lait (refroidie) tout en soulevant la masse.
4/ Le miroir a l'orange :
250 g de jus d'orange
150 g de sucre en poudre
6 g (3 feuilles) de gélatine
Préparation:
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau. Faites chauffer dans une casserole, le jus d'orange et le sucre sans faire bouillir, introduisez la gélatine essorée, bien mélangé. Laisser refroidir.
Montage de l'entremet:
decouper un cercle dans la genoise avec le cercle.
chemiser le cercle avec papier sulfurisé.
placer la piece de genoise dans le cercle.
versez dessus le bavarois au chocolat au lait.
faites prendre au réfrigérateur.
Versez le bavarois a l'ananas .
Faire prendre au frais, puis terminez en versant dessus le miroir a lorange, faire prendre plusieurs heures au frais, toute une nuit serait parfait.
Décorez à votre convenance. Décerclez juste avant de servir, se conserve au frais à consommer dans les 48h qui suivent.
